La sensación que significa percibir un sabor cuando introduces un alimento en la boca comienza cuando las sustancias químicas que se encuentran en los diferentes alimentos se disuelven en nuestra saliva y penetran a través de los poros que hay en la lengua hasta entrar en contacto con un conjunto de células, denominadas células receptoras del sabor, y las estimulan.
Estas células receptoras están organizadas en grupos de 50-100 en una estructura que se conoce con el nombre de botón gustativo y que, a su vez, se halla en la superficie de las papilas gustativas, esos bultitos de apenas unos pocos milímetros que cubren la mayoría de la superficie de la lengua y, en menor cantidad, también en el paladar y la epiglotis (un cartílago situado detrás de la lengua, frente a la laringe). Estos botones gustativos tienen cilios, unos pelillos microscópicos de gran sensibilidad.
Tipos de Sabores
Amargo
Se piensa que los alimentos amargos estimulan el corazón y el intestino delgado. Estos alimentos incluyen: diente de león, hojas de perejil, hojas de mostaza, col rizada, raíz de bardana, semillas de sésamo, cereal sustituto de granos de café y algunos tipos de maíz.
Salado
Los alimentos salados imparten fuerza y se cree que influyen en los riñones y la vejiga. Estos alimentos incluyen vegetales de mar, miso, salsa de soya, sal marina, ciruela umeboshi salada y pepinillos en salmuera natural.
Dulce
Se piensa que los alimentos dulces influyen en el páncreas, el bazo y el estómago, órganos de absorción y distribución de azúcar. Su efecto nutritivo te centra y es relajante. El sabor dulce se refiere a los alimentos naturales sin procesar y no al dulce excesivamente refinado que conocemos del azúcar blanco. Los alimentos dulces constituyen el mayor porcentaje de nuestras comidas. Estos alimentos incluyen cereales de grano entero y vegetales (especialmente repollos, batatas, zanahorias, cebollas, calabazas y chirivías, así como castañas).
Agrio
Los alimentos con sabor agrio tienen un efecto constrictivo, proporcionando estimulación de la energía. Se cree que influyen en el hígado y la vesícula biliar. Estos alimentos incluyen: pan de masa fermentada, vinagre, trigo, chucrut y limón/lima.
Picante
El sabor picante desprende una energía caliente, que se dispersa y se dice que este sabor es beneficioso para los pulmones y el colon. Sin embargo, un exceso de estos alimentos puede irritar los intestinos. Se ha sabido que los alimentos picantes estimulan la circulación sanguínea y, de acuerdo con la medicina tradicional china popular, tienen una capacidad natural para ayudar a romper la acumulación en el cuerpo. En la mayoría de las cocinas se combinan comúnmente con la proteína de origen animal y con los alimentos altos en grasa. Estos alimentos incluyen cebollines, rábano japonés (o daikon seco), jengibre, pimientos, wasabi (mostaza seca) y rábano picante.
Umami
Este sabor distintivo se encuentra particularmente en alimentos que contienen un alto nivel del aminoácido glutamato como el queso parmesano, las algas, el miso, los champiñones, el jamón curado y los mariscos, entre otros. El umami no se produce mediante ninguna combinación de otros sabores básicos, sino que es un sabor independiente que cuenta con sus propios receptores específicos.
Aunque a menudo se asocia con la cocina japonesa, este sabor se encuentra en la cocina de todas las culturas del mundo. Los científicos identificaron los receptores del gusto umami en la lengua humana en 2002, lo que significa que el umami es un sabor inherente que se disfruta universalmente.
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